Logo
Inden for vinverdenen taler man om terroir – et udtryk for det miljø, som druerne dyrkes i, og hvordan det påvirker vinens smag. Herunder klimaet, jordtypen, mængden af sollys og de geografiske og topografiske forhold.
I hvor høj grad miljøet kommer til udtryk i den færdige vin, hersker der en del debat om, men sikkert er det, at eksempelvis klimatiske forhold i en vis udstrækning påvirker afgrødernes smag.
På den vertikale farm er smagen af vores afgrøder ikke påvirket af dagens længde eller deres geografiske placering, da vi dyrker vores planter indendøre.
Men på samme måde som en Bourgogne-vin påvirkes af, hvor mange soltimer dens druer får i dalene vest for Saône-floden, betyder mængden af lys, som vores planter suger til sig på den vertikale farm i Taastrup, også noget for, hvordan det endelige produkt smager.
Et vertikalt terroir, om man vil.
Foruden lys spiller andre “klimatiske” forhold også en rolle i, hvordan vores planter udvikler deres smag, forklarer planteekspert hos Nordic Harvest Luísa Teixeira:
“Smagen varierer efter miljømæssige forhold som næring, lys og temperatur. Hos Nordic Harvest har vi for eksempel set, at når vi øger lysintensiteten over basilikumsorten ‘Gustosa’, giver det overordnet set en bedre smag og øget smagsintensitet. Og når det kommer til afgrøden sennepssalat, så smager den stærkere og mere skarpt, hvis den dyrkes med et lavere niveau af næringsstoffer,” siger hun og tilføjer:
“Hvordan de her forhold påvirker smagen, afhænger både af plantesorten og en kombination af en masse forskellige faktorer. Så det er et ret komplekst emne, hvor der ikke en lineær sammenhæng.”
En af de faktorer, der påvirker hvordan og hvorfor planterne udvikler smag under bestemte miljømæssige forhold, er planternes egne byggesten – blandt andet de gener, enzymer og kemiske forbindelser, som afgrøderne består af.
For eksempel spiller enzymer en vigtigt rolle. Enzymer er proteinmolekyler, som findes i alle levende organismer. De katalyserer (altså fremmer eller øger hastigheden af) mange forskellige kemiske reaktioner ved at få stoffer til at reagere med hinanden (kaldet syntese). Det er en proces, som er nødvendig for at holde organismer i live.
“Overordnet set bestemmer planternes gener enzymers syntese, der blandt andet er ansvarlig for at katalysere kemiske reaktioner, som for eksempel producerer smagsmolekyler i planterne. Det kan for eksempel være organiske forbindelser som mentol i timian eller linalool i basilikum, der er med til at give planterne en bestemt smag,” forklarer Luísa Teixeira og tilføjer:
“Fordi afgrøder genetisk er forskelligt sammensat, producerer afgrøderne forskellige enzymer og dermed også forskellige organiske forbindelser, der styrer smag.”
Og det er her forhold som temperatur spiller ind. Enzymer har nemlig brug for den rette temperatur for at kunne fungere optimalt.
“Hvis temperaturen er for lav, sker de kemiske reaktioner langsommere, og i teorien ville det betyde, at der produceres et lavere antal organiske forbindelser. Omvendt vil alt for høje temperaturer skade enzymerne og dermed også påvirke de kemiske reaktioner. Derfor er temperaturer på mellem 25 og 27 grader normalt optimalt for krydderurter,” siger Luísa Teixeira.
Og modsat ude på vinmarkerne kan vi på den vertikale farm nøje afstemme vores indendørs terroir, så det er optimeret til planternes behov – det er blandt andet derfor, at vores salater, kål og krydderurter er mere smagfulde end markens bladgrønt.
